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金樽酒厂:这都不了解,还敢喝酱香白酒?

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很多人都知道大曲坤沙酒是品质最好的酱香白酒,说起品{pin}牌或许都能“neng”说(shuo)出个七八九,但正宗的大曲坤沙酒是怎么酿出来的,相信很多人都说不出『chu』个〖ge〗一二三。 恰逢一年重阳,正是茅〖mao〗台镇的新一轮生产周期正式开 kai[始,所以今天给『gei』大家讲一下酱香酒生产的第一道工序,“重阳下沙”。

何为“沙”?

在酿酒领域,“沙”特指赤水河两岸的红缨子糯红高粱「liang」,颗粒形状及《ji》颜色与赤水河河‘he’沙的颜色十分相似,茅台本地人都称其为“沙”。“下沙”指的是酿造酒原材料的一个处理〖li〗过程,“重阳下沙”即指重阳时【shi】节开始投料,是茅台酒第一次投料,同样【yang】是金樽酒的第一次投料。

何“下沙”在重阳?

茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒‘jiu’极为不利。而到「dao」了农历九月,茅台河谷的气温降至25摄氏度左右‘you’,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体【ti】系,选择性利用自然微生物。重阳下沙既避开了夏季高《gao》温期,又避开了夏《xia》季赤《chi》水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳,为〖wei〗酿酒提供了最佳的酿造环境。

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这里需要‘yao’特别说明一点“dian”,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

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如何下沙?

1、润粮

下沙 sha[的第一步是“润粮”,即用90摄氏度“du”以上的开水清洗几遍(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗【xi】去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

2、上甄

上甑即将润好的高粱,装入甑内〖nei〗,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

3、摊凉

将蒸过的高粱铲出甑()内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的《de》水分“fen”。温度降至35摄氏度左右。

4、加曲

高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。开始‘shi’加曲,这次加的曲药,在10%左右。

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